7道年菜 竹爆平安辣炒劍竹筍 牛筋燉蘿蔔 什錦海鮮年糕 八寶飯 烤魚排 玉米發糕 分類：食譜料理做法2010/02/26 03:02

1>竹爆平安辣炒劍竹筍

準備年菜時，除了講究美食之外，也要博得好采頭；「辣炒劍竹筍」紅黃褐色相間，菜色紅通通討喜，而將劍竹筍切成小爆竹狀，以辣椒爆炒，代表「竹爆平安」，兼具佳餚與采頭的意境，冷熱均宜，是道方便年菜。

材料：劍竹筍1包、肉絲100克、乾辣椒5支、新鮮辣椒1支、蒜粒5瓣。

調味料：辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、糖1大匙、烏醋1小匙、香油少許。

做法：

1.劍竹筍清洗、瀝乾，斜刀切成5～7公分小段。

2.鍋水煮開，入劍竹筍汆燙至再度沸騰，撈起。

3.乾辣椒剪成2公分小段，新鮮辣椒切斜片，蒜粒去膜、切粗顆粒備用。

4.起油鍋，鍋熱後入油，燒至中溫，放入肉絲，以中火煸炒至肉絲變白，加辣豆瓣醬拌炒至肉絲上色，再入乾辣椒與蒜粒爆香，香辣味四溢，劍竹筍入鍋翻炒約2分鐘。

5.新鮮辣椒片入鍋，續入半杯清水，蓋上鍋蓋，以小火燜煮約5分鐘，至湯汁即將收乾，嘗嘗味道，再以醬油與糖調整鹹辣，起鍋前，烏醋入鍋熄火，再淋上香油，盛盤上桌。

小叮嚀：

1.美加地區只能買到真空包裝或罐頭的劍竹筍，這種經煮熟「殺青」的筍子，多半有股澀味，最好以沸水汆燙，除去「殺青」的封裝味，筍子即可回復自然風味；若直接入菜，會有一股酸澀味，影響鮮味。

2.改切劍竹筍時，最好依著劍竹筍原有尖尖的模樣，以滾刀法切出兩頭尖尖的筍尖，如同「小炮竹」般，炒出一盤紅通通「竹爆平安」好兆頭。

3.爆炒「殺青」的食材，最好搭配醃漬過的醬料入菜，掩蓋殘存的殺青風味，豆瓣醬最適合；不喜歡吃辣，可酌減辣椒用量；但辣豆瓣不宜減量，確保炒出劍竹筍風味。

4.此菜的肉絲不宜太瘦，以增添劍竹筍裡的肉香與油脂；肉絲不必事先醃漬，過油後，與辣豆瓣翻炒，肉香與辣豆瓣醬融合，美味自然。

5.劍竹筍入鍋，先經過幾分鐘燜燒，讓它吸飽豆瓣醬與肉香的原味菁華；清水若太早入鍋，醬汁被稀釋，而劍竹筍內未充滿豆瓣醬的香醇，美味頓減。

6.乾辣椒入鍋與豆瓣醬煸炒，可炒出一鍋色澤鮮紅的辣味，再入水燜煮，湯汁呈紅色。如果怕太辣，可減少乾辣椒用量，但如果完全沒有乾辣椒，湯汁色澤相形遜色；新鮮辣椒只能增加辣味，湯汁無法變紅。

7.烏醋會增加此菜風味，若家中沒有烏醋，可省。

8.此菜很適合當開胃菜，不妨一次多炒些，置冰箱冷藏；主菜上桌前，當成小菜下酒，主婦可慢條斯理的出菜，減少上菜壓力

 

2>虎虎生風牛筋燉蘿蔔

白蘿蔔帶著好采頭的意涵（蘿蔔台語音同采頭），最適合出現在年菜裡；加上年菜必備的滷鍋，順便滷些牛筋，除了適時切出一大盤綜合滷味外，更可組合白蘿蔔與滷牛筋酌予加工，牛筋有如虎掌般，在盤裡虎虎生風，變出一道「虎年」風味的佳餚「牛筋燉蘿蔔」，花點巧思，幾分鐘就變出一道超稱頭的年味宴客菜。

材料：白蘿蔔1支、牛筋1條、薑2片、香菜少許。

調味料：滷汁0.5杯、冰糖1小匙、醬油1小匙、八角1粒、廚用紹酒0.5杯。

做法：

1.白蘿蔔去皮、洗淨，切成6×6公分大小的滾刀塊。

2.香菜洗淨，切成寸段備用。

3.取半杯滷汁為鍋底，薑片、八角、廚用紹酒與2杯清水入鍋煮開，白蘿蔔入鍋，以大火煮開，轉小火燉約半小時，煨爛蘿蔔，加醬油與冰糖再燜煮，挑出薑片與八角。

4.牛筋切成與蘿蔔般大小。

5.吃飯前，將切塊的牛筋入鍋，與蘿蔔燴煮3分鐘至牛筋軟，起鍋盛盤，撒上香菜點綴上桌。

小叮嚀：

1.買白蘿蔔時，以韓國蘿蔔最好，質地緊密又甘甜；用手拈拈，手感越重越好，表皮有些裂開，只要沒有破損或腐爛，開口的蘿蔔象徵成熟，也不會是空心蘿蔔，通常又甜又脆。

2.白蘿蔔表皮洗淨，削皮時，用刨刀刨出厚片蘿蔔皮，將之晾乾，以鹽抓拌醃漬、脫生，半小時後，倒掉醃汁，再以清水漂洗，入1：1的糖醋比例，醃約半天，變出另一道開胃小菜「糖醋蘿蔔皮」，這種以純粹蘿蔔皮製成小菜又脆又爽口，配上年菜的大魚大肉，它最開胃、最解膩。

3.若嫌菜色不夠鮮亮，可搭紅蘿蔔入菜；紅蘿蔔去皮，也切成滾刀塊，與白蘿蔔併煮，此菜色澤頓時提升。

4.以滷汁為湯底煨蘿蔔，藉著滷汁的肉香增加蘿蔔鮮美，若家中沒現成滷汁，可用八角、少許花椒、蔥薑、紹酒煮成燉出味道，再入蘿蔔煨煮。

5.不論用滷汁稀釋或清水調味煨蘿蔔，湯汁都要蓋過蘿蔔，使所有蘿蔔均勻燜煮，最後再加醬油與冰糖，以免蘿蔔吸進太多醬油的死鹹，最好先將之煮爛，再以醬油、冰糖調味，蘿蔔才能呈現原味的甘美。

6.滷牛筋已經滷軟，與蘿蔔燴煮時，切忌煮太久，以免失去Ｑ度。

 

年糕是年菜必備菜色，一道以海味為主角的低油脂「什錦海鮮年糕」，美味又健康，讓全家人在虎年裡年年高昇，討個好采頭。

3>年年高升 什錦海鮮年糕

年糕是年菜必備菜色，一道以海味為主角的低油脂「什錦海鮮年糕」，美味又健康，讓全家人在虎年裡年年高昇，討個好采頭。

材料：鮮蝦100克、花枝或魷魚（Squid)小半隻、新鮮小干貝(scallop)100克、乾香菇2朵、綠椰菜小半棵、紅蘿蔔小半截、薑2片，切片白年糕0.5磅。

調味料：蝦油1大匙、鹽1小匙、白胡椒1小匙。

做法：

1.鮮蝦剝殼，洗淨、瀝乾；花枝或鮮魷切成與蝦仁相當大小的狀塊；新鮮干貝盛盤備用。

2.乾香菇以溫水泡軟，切片；薑片切絲備用。

3.綠椰菜切成小株，洗淨、瀝乾；紅蘿蔔去皮，切成厚約1公分片狀。

4.煮開一鍋水，將年糕入鍋，以小火燜煮約3分鐘，當年糕軟化，撈出、瀝乾。

5.餘鍋餘水，放入花枝或魷魚片汆燙約1分鐘；再入鮮蝦汆燙至蝦色變紅，即予起鍋，與新鮮干貝放一起。

6.起油鍋，鍋熱後，入油爆香薑片，將香菇入鍋爆炒至香氣四溢，再置綠椰菜、紅蘿蔔翻炒，以蝦油、鹽與白胡椒粉調味，加入汆燙後年糕。

7.年糕入鍋後，加清水1杯，蓋上鍋蓋不要翻動，使年糕在鍋內表層受熱燜軟。

8.嘗過年糕軟度後，入已汆燙過的鮮蝦、花枝與新鮮干貝，酌予翻炒，再燜煮約1分鐘，當年糕已完全吸進海鮮的鮮味，即可起鍋盛盤。

小叮嚀：

1.什錦海鮮年糕可選用家中現有食材、東一點西一點搭配而成，不必刻意去買，隨性完成這道海鮮主食。

2.不論選用哪種海鮮，多半要經過汆燙，將之燙至半熟，入鍋快炒、熟成即可起鍋；若以生鮮海味在鍋內翻炒，熟成速度較慢，同時，生鮮海產會出水，稀釋鍋中湯汁，美味打折。

3.新鮮小干貝未經汆燙，一方面它體積小，熟成時間短；另一方面，利用它的干貝鮮汁入菜，為這道海鮮料理加持。

4.如果家中沒有現成的多樣食材，不妨買包綜合什錦海鮮，這種包裝內容物無法選擇或是個頭較小，但有什錦味道；或乾脆購買單一海鮮，炒出蝦仁年糕、鮮魷年糕或干貝年糕都是鮮味。

5.美加超市販賣的年糕多半是2～5磅包裝，若一次烹煮量0.5磅，短時間內若無法消化完畢，最好將之以小袋分裝冷凍，要吃時，取出一小包退冰，以免年糕發霉。

6.剛買回來的新鮮年糕，置熱鍋燜煮約3分鐘，即會軟化；若冰存久放，再取出時，最好先予汆燙，使年糕軟化，與其他食材快炒，即可起鍋；若與大白菜燜煮，可停留在鍋中時間較長，才不必汆燙。

7.不論新鮮或冷凍年糕，入鍋時，最好有其他耐煮的蔬菜墊底，年糕鋪在蔬菜上，蓋上鍋蓋燜煮幾分鐘，不要翻動它；等年糕口感軟爛，再開鍋蓋翻動；若年糕沉在鍋底，很容易沾黏，炒出來的年糕肯定支離破碎。

8.蝦油可為海鮮提味，如果不喜歡蝦油，可用鹽取代，此菜不宜加醬油或蠔油，以保持年糕的白皙；白胡椒粉與海鮮很搭配，不宜用黑胡椒粉取代，以免年糕裡出現小黑點，誤認是雜質。

9.綠椰菜可用其他蔬菜取代；紅蘿蔔純屬配色，可省；乾香菇則有爆香、增加風味之效，不妨用之；若家中有乾木耳可將之發泡入菜，使菜色更豐富。

 

4>甜甜蜜蜜 八寶飯

「八寶飯」最適合當成年菜的飯後甜點，呈現甜甜蜜蜜的團圓氣氛；事實上，這道甜點好吃又熱鬧，做法簡單，不妨一次多做幾個，放冰箱冷凍，要吃時，取出一個蒸透，隨時享用這道中國傳統甜點。

材料：圓糯米2杯、紅棗6粒、桂圓乾1大匙、葡萄乾1大匙、蓮子0.5杯、杏乾（Apricot)1大匙、松子1大匙、紅豆沙0.5杯。

調味料：糖4大匙、豬油2大匙、太白粉1小匙、糖1小匙。

做法：

1.圓糯米洗淨，泡水10小時；倒掉泡水，再入清水2杯放進電鍋，外鍋放水2杯，蒸煮至糯米熟透軟化。

2.紅棗在溫水裡泡30分鐘，至發泡，剝開紅棗、去籽，棗肉切兩瓣。

3.蓮子浸水30分鐘；桂圓乾、葡萄乾以蘭姆酒浸泡至發；杏乾切成4瓣備用。

4.糯米飯煮好，趁熱調入糖與豬油拌勻，即是八寶飯基底。

5.紅豆沙捏成小圓餅備用。

6.取一小麵碗，碗底鋪層大張的保鮮膜，將準備好的紅棗、桂圓、葡萄乾、蓮子、松子與杏乾等乾果，依顏色圍成圈圈圓型，鋪上一半糯米飯。

7.紅豆沙餅放在糯米飯上，再將剩餘的糯米飯鋪蓋豆沙，將表面壓平，是八寶飯雛型。

8.將碗外的保鮮膜反鋪，覆蓋整個八寶飯，入電鍋或蒸籠蒸約45分鐘，待涼後，冰存。

9.要吃時，取出一個八寶飯蒸熱，反扣盤上，以太白粉水、加入少許糖勾芡，淋在八寶飯的果脯，上桌趁熱享用。

小叮嚀：

1.糯米有長糯米與圓糯米之分，圓糯米黏性較強，適合煮甜食；長糯米黏性稍弱，口感Ｑ，適合煮鹹食或包鹹粽；八寶飯宜選用圓糯米。

2.圓糯米要經過泡水，吸飽水分，入鍋蒸煮至熟，糯米蒸透才會好吃；煮糯米飯時，內鍋水分與米量1：1是黃金比例，若泡水時間較長，可酌減內鍋水分；但無論如何，糯米一定要蒸透，夾生糯米難以入口。

3.要判知糯米飯是否蒸透，試吃剛蒸好的糯米飯，如果尚未蒸熟，沒有調味前，內鍋裡再加些水，繼續蒸煮，直至糯米飯蒸透為止；如果已調過甜味，夾生的糯米飯沒救了，只能煮成甜粥或八寶粥；所以，要測知糯米飯是否蒸熟，務必在沒有調味之前，即時搶救。

4.養生人家不喜歡以豬油入菜，可以沙拉油或橄欖油取代，香氣與口味肯定不如豬油；甜度也可依個人喜愛調整，但宜以白糖入飯，白糖不如紅糖（brown sugar)健康；但為了維持八寶飯白皙色澤，仍以白糖為宜。

5.如果家中沒有現成紅豆沙，可用芋頭蒸熟成芋泥或甜薯製成薯泥取代；不論用哪種內餡，八寶飯務必要有夾層，享用時，如同挖寶般，才能吃得津津有味。

6.製作八寶飯的頂層裝飾，利用家中現成各種乾果，或蜜棗（date)、梅乾（prune)或蔓越莓都可取代；反著鋪放乾果不易確定位置，可在頂上鋪乾果，製成後，反扣入碗，使之頂層有碗底的圓型，顯得圓潤。

7.龍眼乾與葡萄乾以蘭姆酒浸泡，使原來擠成一坨的乾果分開，並散發果脯的香味；如果家中沒有蘭姆酒，可用威士忌或少許白蘭地取代。

8.以保鮮膜墊在大碗底，確保蒸好的八寶飯可順利脫模，蒸好後，便於取用、冰存。

9.保鮮膜務必留得比碗大一倍，八寶飯製作好後，有剩餘空間反摺，封緊碗口，因此，留用的保鮮膜越大越好。

10.八寶飯屬糯米甜食，越蒸越好吃；但加熱時，八寶飯入蒸鍋前，盤口要覆蓋保鮮膜，以免蒸煮的水蒸氣太多，浸入八寶飯，吸收太多蒸氣，變成八寶粥。（／楊藍君）

 

5>年年有餘烤魚排

營養豐富滋味鮮美的各式魚類，不論煎煮炒炸盡皆美味可口。

整理得乾乾淨淨切割方整的魚排，料理起來很方便，品嘗時也可以優雅入口。

利用各種不同的醬料，搭配各式香料，以烤箱來烹調，享受美味的魚排可以是這麼方便又容易。

 

香料叉燒烤鮭魚

中式醬料(叉燒醬)與西式香料(普羅旺斯綜合香料)搭配，中西合璧，讓菜餚多滋多味，烹飪也因有了新意而更有趣了。

材料：野生鮭魚魚排1.76磅(wild caught sockeye salmon fillet)1.76磅、普羅旺斯綜合香料(Herbes de Provence)0.5小匙、叉燒醬(char siu sauce)3大匙、醬油1大匙、胡椒粉0.5小匙、香料調味鹽(seasoned salt)0.5小匙、巴西利(flat-leaf parsley)少許、烤香的白芝麻少許。

做法：

1.將普羅旺斯綜合香料、叉燒醬、醬油、胡椒粉、香料調味鹽混合均勻，抹在鮭魚上，放入冰箱醃漬20分鐘。

2.取出鮭魚，在鮭魚上覆蓋鋁箔紙，入烤箱以375℉(190℃)烤15分鐘後，拿掉鋁箔紙，依據魚片的厚度繼續烤5～10分鐘。

3.香料叉燒烤鮭魚切片盛盤，淋上一些烤盤上的燒烤鮭魚醬汁，撒上少許巴西利末以及烤香的白芝麻即可。

小叮嚀：

1.野生鮭魚的營養極佳，有優良的蛋白質，以及高單位不飽和脂肪酸Omega-3(例如 EPA和DHA)，能降低膽固醇及三酸甘油脂，對於身體健康及疾病控管有著實質的功效。

2.市售叉燒醬鹹度不一，醬油與香料調味鹽可酌量增減。

 

6>香料芥茉子醬烤魚排

這是一道美味可口的西式香料烤魚Pesce al Forno。

鮮嫩的厚片魚排以第戎芥茉子醬與綜合香料調味，再裹上麵包粉與亞麻籽粉，以烤箱酥烤。

烤好的香料芥茉子醬烤魚排，內裡的魚肉柔嫩濕潤鮮美多汁，九分熟帶出一抹淡淡的粉紅色，外頭裹上的是有堅果香的香酥外皮，有著酥炸的效果，卻沒有油炸的多餘油脂，健康又美味。

材料：厚片魚排1.5磅(fish steak)、第戎芥茉子醬1大匙(whole grain Dijon mustard)、綜合香料1小匙、特級橄欖油1大匙、麵包粉6大匙、亞麻籽粉3小匙(flaxseed meal)。

做法：

1.將第戎芥茉子醬、綜合香料、特級橄欖油混合均勻，塗抹在厚片魚排的兩面與四周，醃漬15分鐘。

2.麵包粉、亞麻籽粉混合均勻，沾裹在厚片魚排的兩面與四周，置於烤盤上，入烤箱以375℉(190℃)烘烤(bake)15分鐘，再炙烤(broil)5分鐘，讓表面香酥上色即可。

小叮嚀：

1.燒烤用的厚片魚排可以選擇肉質緊實的魚，例如鮪魚、旗魚、鯊魚、mahi-mahi 魚等等。

2.顆粒芥茉子醬與一般的黃芥末醬不同，芥茉子顆粒有嘎吱嘎吱的口感，還有一點點辛辣味，為菜餚增色不少。

3.第戎芥茉子醬內含白葡萄酒(有的還有勃根地Burgundy酒)與醋，很適合搭配魚肉，還含有鹽分與糖分，方便食材入味。

4.麵包粉混合了亞麻籽粉，多了一份堅果香，也多了營養與健康。 （／蔡潔玲）

 

 

 

7>一路發玉米發糕

材料：玉米粉1碗、麵粉2碗、細砂糖適量、泡打粉、發酵粉適量。

做法：

1.把所有食材均勻地混合在一起，倒入適量溫熱的水攪拌。

2.把麵粉攪拌成麵糊即可。

3.把耐熱的容器裡塗抹一層油，然後倒入麵糊，放入溫暖處醒發至原來的1倍。

4.把麵糊放入蒸鍋內，大火蒸30分鐘即可。

小叮嚀：

1.蒸鍋內要放入足夠的水，以免燒乾。和麵的水溫最好在40度左右。

2.此款麵食又香又軟，香甜可口，老少皆宜。