如何減少營養素流失？(捌)

烹煮的過程確實會流失一些營養素。不過，烹調適當，可以減低流失率。
台北榮總營養部臨床營養組組長楊雀戀指出，烹調蔬菜時最容易流失維生素C，
烹調時間愈長，維生素C愈容易被破壞，流失到湯汁中，所以要把握三不原則：
水不要多（基本上不留湯汁）、溫度不要高、烹調時間不要久。一般來說，
水煮蔬菜時保留的維生素C最少（因為流失到湯汁裡），用蒸的稍好，
微波時則能保留最多的維生素C。而維生素C流失時，其他營養素也會流失。
有研究指出，菠菜如果煮5分鐘，有43％的維生素留在葉菜裡，
有27％的維生素流失到湯汁中。一旦烹煮10分鐘，只剩15％
的維生素留在葉菜裡，有40％的維生素流失到湯汁。
美國《消費者報告雜誌》還建議，用有密合蓋子的鍋子煮菜。
在烹調過程中容易流失的水溶性維生素或礦物質，
可以透過把菜汁加入湯，或燉煮或做成醬料的方式，再次獲得。