不是蔬果都可生食(貳)

但相對地，烹煮也有好處，有些蔬果根本不宜生食。例如，在生鮮階段含有毒性的食材。
「有些食物無法生食，烹煮可以讓食物去毒性，」林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出。
例如，黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，
生樹薯含天然氰化物，這些食材都必須經過加熱破壞，否則會引起腸胃發炎、腹瀉。
有些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫蘇等含高量的草酸，如果生吃，
會引發急性腎衰竭。另外，草酸會阻礙鈣質吸收，引發低血鈣症，且會嚴重危及腎肝功能。
很多蔬菜恐有添加農藥之虞，煮熟加熱時，農藥較容易揮發。
烹煮，也更容易讓蔬果釋出營養素，而且也更容易消化蔬果中豐富的纖維質。
五穀類絕不能生吃。五穀種籽裡含有植酸鈣、鎂等礦物質，除非烹煮過，
否則不能被人體消化系統吸收。烹調可以讓許多穀類食物中的菸鹼酸，
更容易吸收。加熱也讓澱粉類、蛋白質更易於消化。
許多植物性食物含有抑制人體吸收營養素的因子。透過烹煮，可以破壞這類因子。
豆類跟豌豆等豆莢類食物含紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。
生豆子和白蘿蔔、十字花科蔬菜（如紫萵苣red cabbage、高麗菜、花椰菜、
白花椰菜、包心白菜等）這些富含營養的蔬菜，都含有致甲狀腺腫物質，
長期生吃，會使甲狀腺腫大。經由烹調，才能大幅降低這種物質。